La farina tipo 0 e 00 sono buone per l’industria ma nocive per l’uomo. Meglio Integrale.
Sappiamo tutti ormai negli ultimi sessant’anni la farina integrale è stata quasi messa al bando per far posto a quella industriale, questo non per il benessere dell’uomo ma solo per meri interessi industriali.
La farina bianca, privata completamente del Germe e della Crusca, può essere conservata molto a lungo e tiene maggiormente la cottura. Queste qualità hanno reso questo prodotto molto commercializzato in tutto il mondo e in sostanza non c’è pane, pasta e dolci che non ne faccia uso.
Siamo talmente abituati al gusto che la maggior parte delle persone non ne può fare a meno e non riesce a mangiare i prodotti integrali.
In realtà è uno degli alimenti più pericolosi del nostro secolo, responsabile di moltissime malattie ormai entrate nel nostro quotidiano: Parliamo del Cancro e del Diabete, tanto per citarne due delle più devastanti.
La farina bianca è povera dal punto di vista nutrizionale ma è ricca di calorie, quindi sazia ma non nutre. Il processo di macinazione e raffinazione industriale la priva di quasi tutti i suoi principali nutrienti originari (Sali minerali in particolare il magnesio, ferro, potassio, zinco e selenio, vitamine del gruppo B, vitamina E, fibre, aminoacidi, acidi grassi etc. e di quasi il 25% di proteine), contenuti nel germe e nella crusca, lasciando solo un concentrato di zuccheri, amido e proteine, generalmente contenuti nell’endosperma.
Il nostro organismo digerisce facilmente i prodotti realizzati con le farine bianche, ma sono provocati dei picchi di glicemia (cioè il livello degli zuccheri nel sangue) e quindi un incremento d’insulina e si arriva a un aumento dei grassi depositati e rischio di cancro e diabete…una bella reazione a catena.
Il consumo dovrebbe essere occasionale e non adatto a un pasto nutriente, in special modo per i nostri ragazzi che sono in fase di sviluppo. Le sostanze che sono presenti nel grano integrale invece sono benefiche per il nostro organismo, per il buon apporto di sostanze nutrienti e per la presenza di fibre che hanno la funzione di ritardare l’assorbimento degli amidi impedendo l’innalzamento dell’indice glicemico.
Gli alimenti integrali sono quelli che contengono tutti e 3 gli elementi del chicco intero: Crusca, Germe ed endosperma; il primo è il rivestimento esterno, il secondo e la parte interna e il terzo è la riserva di energia e nutrimento.
Mangiando cibi integrali ricchi di fibre come pasta integrale, legumi, frutta etc. gli zuccheri ivi contenuti non entrano nel sangue tutti insieme ma gradualmente, pertanto il pancreas ha tutto il tempo per produrre l’insulina necessaria.
Purtroppo siamo troppo avvezzi ai sapori del cibo industriale che gli alimenti integrali ci sembrano “legnosi”, a volte sgradevoli, ma se riusciamo ad abituarci nuovamente ai sapori di una volta, dopo un po’ di tempo si ritorna ad apprezzarli e a quel punto non si ritorna più indietro.
Se tutti facessimo un passo in questo senso, anche le industrie alimentari sarebbero costrette a dirigersi verso questa direzione e la qualità della vita sarebbe migliore.
Ricordo che fino a qualche anno fa si parlava poco di Bio, d’integrale e nei supermercati non c’era nulla di tutto ciò, ora si cominciano a vedere interi scaffali di prodotti Bio, naturali, integrali. Questo perché l’industria va nella direzione del profitto e della domanda, se la moda e la tendenza sono verso il Bio, l’industria produrrà Bio, se nessuno chiede più il pane bianco, nell’arco di una stagione gli scaffali del pane saranno pieni di baguette integrali etc. etc.
Se parliamo d’integrali, bisogna fare una precisazione: Bisogna consumare quelli provenienti da agricoltura biologica.
Il motivo è molto semplice: le farine integrali sono più soggette al pericolo “Pesticidi”, essendo la parte esterna del grano la più esposta ai veleni che l’industria immette nelle colture.
Le colture biologiche evitano ciò e siamo più tranquilli.
Altro modo è di eliminare un po’ di crusca setacciando la farina oppure acquistando la farina semi-integrale, la cosiddetta tipo 1 o tipo 2, ormai reperibili anche al supermercato.
Ma in tutte le situazioni bisogna sempre mettersi da parte sia del consumatore che dei professionisti della ristorazione e anche da quella delle industrie alimentari, tenendo conto anche del fatto che siamo in Italia, notoriamente uno dei paesi al mondo più apprezzati per la ristorazione.
Detto questo facciamo l’esempio della pizza; a Napoli si usa la farina tipo 00, in altre parti la mischiano con quella 0, ma raramente quella usata è integrale pura. Perché? Io personalmente ho sperimentato la cosa ed ho capito che come sono abituati i nostri pizzaioli è difficile usare solo farina integrale pura perché la pasta della pizza è difficilmente lavorabile, se pensiamo ai soliti metodi, se poi pensiamo al gusto diventa tutto più difficile.
Siamo il popolo della pizza, come possiamo pensare di cambiare una tradizione lunga da anni?
Non ce ne bisogno, basta alternare i cibi integrali con quelli (haimè) raffinati, e se qualche volta dobbiamo mangiare della pizza fatta con farina tipo 00…va bene! Ma deve essere un cibo occasionale!
Ora parliamo dei Fitati, che sono quelle sostante che il regno vegetale usa per difendersi dai parassiti. Questi hanno una forte azione anticancerogena (cioè sono degli antiossidanti) ma hanno anche un’azione anti-nutriente, ossia demineralizzano l’organismo impedendogli di assorbire minerali (tipo calcio e magnesio). Questo sarebbe un problema grave ma si può ovviare utilizzando del lievito madre invece che il classico lievito di birra.
Il lievito madre è in grado di neutralizzare l’effetto chelante (la sottrazione dei minerali mediante legami chimici), mentre il lievito di birra no.
I Fitati comunque sono presenti in tutti i semi, quasi tutti li hanno nella parte esterna (buccia, crusca), solo nei legumi sono concentrati anche all’interno, ma per eliminarne l’effetto anti-nutriente basta tenerli a mollo in acqua per circa una nottata e il gioco è fatto.
Per finire chiariamo cosa scrivono le industrie alimentari sulle etichette che possono essere fuorvianti:
- Quando troviamo la scritta “Multicereali” non significa che sono integrali ma solo che hanno all’interno diversi tipi di cereali.
- Le denominazioni “macinato a pietra” – “ai cereali” – “100% frumento” – “con crusca”,
non indicano necessariamente che il prodotto sia integrale.
Anche il colore scuro non garantisce che il prodotto sia a base di cereali integrali, nel caso del pane potrebbero essere stati aggiunti additivi come melassa o caramello.
Ci sono anche gli alimenti arricchiti con crusca di frumento o di avena, che possono avere un alto contenuto di fibra ma non sono integrali. Per questo è obbligatorio leggere l’etichetta.
Molto pane integrale in commercio in realtà è composto da farine bianche alle quali viene aggiunta un po’ di crusca devitalizzata (cioè uno scarto del processo di lavorazione). Questo non è integrale perché privo del “Germe”.
Il finto pane integrale si può riconoscere facilmente perché in genere è abbastanza chiaro e si possono vedere i punti oscuri della crusca. Per dargli più gusto gli astuti pasticcieri aggiungono dello strutto, che appesantisce il fegato e il pane è meno digeribile.
Il vero pane integrale invece ha un colore scuro omogeneo e un sapore migliore.
Nicola Convertino
